Мадера — крепленое вино из Португалии

Мадера смогла выжить и состояться в алкогольном мире из-за особенных погодных условий, счастливой случайности и наплевательского отношения. Любой другой напиток испортился бы, но только не это вино: оно смогло заполучить тот самый вкус, благодаря которому теперь узнается во всем мире.

Мадера — это крепленое вино, названное по острову Мадейра. Во время выдержки напиток неоднократно нагревается, приобретая карамельные, сухофруктные, ореховые ноты и прекрасный цвет янтаря. Сама технология мадеризации возникла очень необычно.

В 1420 году корабль португальцев обнаружил необитаемый остров, покрытый густой зеленью. Они дали ему имя — Мадейра, то есть «лес». Деревья уничтожили, засадили земли тростником и редким критским виноградом — Мальвазией. В течение двух столетий виноделие здесь процветало, вино продавалось неплохо, но было оно совершенно обыкновенным. Все изменил один случай.

В конце 16 века Мадейра стала промежуточным пунктом для кораблей на пути в Индию и Америку. Судно останавливалось в порту, чтобы запастись товарами в дорогу. Во время длительного путешествия до Нового Света вино подвергалось укачиванию и перегреванию. По прибытии его переливали из бочек в стекло, но продолжали так же халатно относиться к условиям хранения, оставляя на солнцепеке. Каким было удивление первых дегустаторов, когда вместо испорченного алкоголя они обнаружили напиток совершенно потрясающего вкуса!

Следующим шагом была намеренная транспортировка вина через океан и обратно. Приблизительно в это же время виноделы на острове начинают эксперименты с нагреванием напитка, чтобы воссоздать тропический климат. Так и возник способ, позволяющий превратить  кислое вино в карамельную и стойкую к долгому хранению мадеру.

Виноград для мадеры

Для экспорта и массового потребления в основном используется сорт Тинто Негро — виноград с высокой урожайностью, многоцелевой, но не престижный. И только десять процентов всех лоз на Мадейре занимают драгоценные сорта для создания лучших вин:

·      Серсиал — для сухой мадеры, кислотный, с заметной терпкостью, хорошо подходит для выдержки;

·      Вердельо — для сухих и полусухих напитков, кислотность меньше, чем у Серсиала;

·      Боал — для полусладкого вина, идеальная гармония сладкого и кислого вкусов;

·      Мальвазия — для сладкой мадеры, которая становится более сухой и богатой с течением времени.

Как готовится мадера

Первоначальные этапы для мадеры такие же, как и в случае с любым другим крепленым вином. Ягоды собирают, разделяют по количеству сахаров (измеряют этот показатель рефрактометром), прессуют. Отделяют семечки, сок со шкурками ферментируют, добавляют спирт в случае неполного ферментирования.

Далее вино подвергают тепловому воздействию. Стандартный способ— когда будущую мадеру «выпекают» в крупных стальных чанах. Для подогрева используется горячая вода, циркулирующая по змеевидным трубам. Процесс длится три месяца, температура — до пятидесяти градусов. После этого напиток хранят уже при комнатной температуре от двух до пяти лет. Таким образом готовят девяносто процентов мадеры.

Оставшаяся часть — это элитная мадера, которая нагревается в дубовых бочках на открытом солнце или в специальных подогретых помещениях в течение двух лет и более. После тепловой выдержки следует еще один этап — финальная выдержка в прохладной комнате.

Дегустация мадеры

Вкусовые характеристики зависят от сорта и выдержки. Мадера бывает сухой, полусладкой и сладкой. Чем больше сахара, тем насыщеннее цвет напитка и богаче его вкус. Возраст начинается от трех лет — для простой мадеры. Дальше идут выдержанные виды — пять, десять и пятнадцать лет. Завершает линейку винтажная мадера, чей возраст перешагнул за два десятка.

Вне зависимости от количества сахара и сорта в мадере чаще других присутствуют ноты карамели, сливочных ирисок, орехов. Сухое вино больше отдает фруктами, в том числе цитрусовыми, а сладкое — орешками, сухофруктами, какао и кофейными зернышками. Крепость начинается от семнадцати градусов.

Как подавать и пить мадеру

Мадеру подают в небольших хересовых бокальчиках. Молодое и сухое вино охлаждают сильнее, в то время как для выдержанного и сладкого достаточно 16 градусов. Напиток универсален в отношении закусок, одинаково подойдут блюда из даров моря, сыры, фрукты. Также можно подавать сухую и полусухую мадеру перед ужином, а сладкую после трапезы, сопровождая фруктовом-ягодными пирогами или десертами из шоколада.

Американцы первыми начали экспериментировать с мадерой, смешивая ее с другими ингредиентами. Например, такая вариация пунша — смесь мадеры, крепкого алкоголя, сахара и яйца. Также можете попробовать коктейль Бостон: возьмите поровну мадеры и бурбона, насыпьте ложку сахарной пудры, добавьте ложку желтка и молотый мускат. Взбейте все ингредиенты. Вместо виски можно использовать коньяк или ром.